Ngành hàng Nông sản – Thực phẩm

Công ty Cổ phần Kinh Đô
Địa chỉ: 6/134 Quốc lộ 13, Phường Hiệp Bình Phước, Quận Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh.
Điện thoại:  (84-8) 7269474
Fax:  (84-8) 7269472
E-mail: kido.co@kinhdofood.com
Website: http://www.kinhdofood.com

TỔNG CÔNG TY THƯƠNG MẠI HÀ NỘI (HAPRO)
Địa chỉ: 38 – 40 Lê Thái Tổ, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội
Điện thoại:  (84-4) 8267984
Fax:  (84-4) 8267983
Website: http://www.hapro-vn.com

Công ty Cổ phần Vinacafe Biên Hòa
Địa chỉ: Khu công nghiệp Biên Hòa , Đồng Nai
Điện thoại:  (84-61) 836554
Fax:  (84-61) 836108
E-mail: bienhoacoffee@hcm.vnn.vn
Website: http://www.vinacafebienhoa.com

Công ty Thủy Tạ
Địa chỉ: Số 1 – 6 Lê Thái Tổ, Q. Hoàn Kiếm, Hà Nội
Điện thoại:  (84-4) 828 9347 / 971 5253
Fax:  (84-4) 8255 265
E-mail: thuytahn@fpt.vn
Website: www.thuyta.com

Công ty Cổ Phần Dầu Thực Vật Tường An
Địa chỉ: 48/5 Phan Huy Ích, P.15, Q.Tân Bình, Tp.HCM
Điện thoại:  (84-8) 8153972 – 8153950 – 8151102
Fax:  (84-8) 8153649
E-mail: tuongan@tuongan.com.vn
Website: http://www.tuongan.com.vn

Công ty TNHH ACECOOK VIỆT NAM
Địa chỉ: 6/1B Trường Chinh, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú, Tp.Hồ Chí Minh
Điện thoại:  (84-8) 8154064 – 8150885 – hot line: 8150969
Fax:  (84-8) 8154067
E-mail: va_mar@hcm.vnn.vn
Website: http://www.vina-acecook.com

Công ty Cổ phần Kỹ nghệ Thực phẩm Việt Nam (VIFON)
Địa chỉ: 6/1B Trường Chinh, P. Tân Thạnh, Q. Tân Phú, Tp.Hồ Chí Minh
Điện thoại:  (84-8) 8153947 – 8154072
Fax:  (84-8) 8153059 – 8154070
E-mail: vifon@hcm.vnn.vn
Website: http://www.vifon.com.vn

Công ty Cổ phần Thương Mại Thực phẩm Dinh dưỡng (Nutifood)
Địa chỉ: 208 Nguyễn Thái Bình, P.12, Q.Tân Bình, TP. Hồ Chí Minh
Điện thoại:  (84-8) 8116495
Fax:  (84-8) 8117746
E-mail: Nutifood@hcm.vnn.vn

Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long
Địa chỉ: Số 43 Lê Lai, Hải Phòng
Điện thoại:  (84-31) 836692
Fax:  (84-31) 836155
E-mail: dohophalong@hn.vnn.vn
Website: http://www.halong-canfood.com.vn

Công dụng của trà xanh

Công dụng của trà xanh

Trà đen, trà xanh đều là sản phẩm từ cây trà có tên khoa là CAMELLIA SINENSIS. Trà đen được ủ men còn trà xanh thì không (trà ô long được ủ men một phần) trà xanh là thức uống sức khoẻ phổ biến ở Châu Á từ hơn 5000 năm qua.

Trà xanh và bệnh viêm khớp

Tiến sĩ Tariq công tác tại trường đại học Western Reverve ở Cleveland, Ohio (Mỹ), đã cùng nhóm nghiên cứu tìm hiểu tác động của polyphenol đối với bệnh viêm khớp tiến triển tăng dần với các triệu chứng: viêm sưng, đau nhức, thoái hoá khớp.

Những con chuột ở trong phòng thí nghiệm cho uống: hoặc là nước trà xanh với liều lượng tương đương 4 tách mỗi ngày ở người hoặc là uống nước lã. Sau đó chúng được thử nghiệm bị tiêm collagen vào để nhằm mục đích gây ra bệnh viêm khớp tiến triển tăng dần ở người. Kết quả nghiên cưu cho thấy con chuột uống trà xanh ít bị viêm khớp hơn so với con chuột uống nước lã. Tuy nhiên cho dù chúng có mắc bệnh viêm khớp đi chăng nữa thì con chuột uống trà xanh chỉ mắt bệnh sơ sài vào một thời gian khá lâu sau đó.

Có một nhận xét thú vị rằng ở các quốc gia như Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản những nơi được xem trà là thức uống sức khỏe hàng ngày thì bệnh viêm khớp giảm hẳn so với nơi khác trên thế giới.

Trà xanh và bệnh tim

Vào tháng 5/2002 tạp chí “Circuration” của hội tim mạch Mỹ đã công bố cho thấy trà xanh nếu được uống thường xuyên sẽ giúp ít cho các bệnh nhân bệnh tim mạch . Kenneth J Mukamal mộy bác sĩ kiêm thạc sỉ công tác tại một trung tâm y khoa Beth Israel Deaconess cho biết “những lợi sức khoẻ lớn nhất của trà xanh đượ tìm thấy ở những bệnh nhân tim mạch”.
Mukamal cùng các cộng sự đã khám pha ra rằng sau khi phát cơn đau tim những bệnh nhân nghiện trà xanh cỡ nặng “đô” có tỉ lệ tử vong ít hơn 44% so với bệnh nhân không uống trà, còn những bệnh nhân uống trà xanh ở mức độ vừa phải có tỉ lệ tử vong ít hơn 22% so với những người không uống trà. Chìa khóa cho tính năng bảo vệ sức khoẻ của trà xanh chính là các flavonoid. Flavonoid hiện diện trong cả trà xanh, trà đen, trong một số loại rau, táo, hành, bông cải, có khả năng ngăn ngừa cholesterol xấu LDL không bị Oxy hoá, chống tụ máu, chống xơ cứng động mạch. Tuy nhiên ,Mukamal cũng lưu ý rằng cần phaỉ có thêm nhiều nghiên cứu lâm sàng nữa  ngay trên cả cá nhân mạnh khoẻ lẫn bệnh tật.

Trà xanh giúp phòng chống bệnh ung thư vú

Những chất Polyphennol có trong trà xanh có vai trò quan trọng trong việc phong chống bệnh ung thư. so với trà đen thì trà xanh có hàm lượng polyphenol cao hơn vì không bị quá trình ủ men làm thay đổi thành phần. Đặt biệt, chất chống oxy hoá EGCG (epigallotechin gallate) là loại polyphenol vô cùng mạnh mẽ , là nhân tố chủ yếu tạo nên dược tính của trà xanh. Nó có công dụng ngăn ngừa các enzyme kích hoạt sự sao chép nhân bản tế bào.

Trong nhiều thí nghiệm khác nhau những con chuột bị khối u ở vú được cho uống trà xanh, so sánh với những con chuột tương tự cho uống nước lã. Kết quả cho thấy những con chuột cho uống trà xanh giảm kích thướt khối u, còn những khối u mới chậm phát triển hơn. các nhà khoa học nhật bản ở viện nghiên cứu ung thư Saitama đã khám phá ra rằng nhưng phụ nữ có thói quen uống hơn 5 tách trà xanh mỗi ngày thường ít có nguy cơ mắt bệnh hoặc tái phát bệnh ung thư vú và bệnh không di căn nhanh chống như những đối tượng bình thường khác

Đây là một thông điệp tốt đẹp để phụ nữ chúng ta quan tâm đến trà xanh . Để đạt được những lợi ích sức khoẻ bạn chỉ cần uống 3-4 tách mỗi ngày và tốt hơn nữa là không nên pha thêm đường hay sữa.

Trà xanh có công năng diệt khuẩn E-coli O-157

Tháng 8/1996 giáo sư T. Shimamura công tác tại trường đại học y khoa Showa (Nhật Bản) đã có công trình diễn thuyết “về tác động diệt khuẩn E-coli-157” tại hội thảo chuyên đề diệt khuẩn của trà xanh.

Catechin hợp chất tạo nên vị đắng của trà xanh có công dụng hữu hiệu trong việc tiêu diệt hầu hết các những loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và giải trừ luôn những độc tố do vi khuẩn tiết ra cụ thể đây là độc tố Veratoxin của Ecoli -157. Nếu uống trà xanh trong và sau bữa ăn sẽ phát huy được cơ chế chất Catechin tiêu diệt tế bào ngoài của vi khuẩn. Trong các thử nghiệm này trà xanh được ngâm trong nước muối để tạo ra hợp chất pha loãng nồng độ 2,5% – 5% so với trà bình thường. Còn khi ngâm với nước nóng chất Catechin được giải thể nhiều hơn nên tác động diệt khuẩn cũng được cải thiện.

Một số hợp chất hoá học và lợi ít sức khoẻ khác của trà xanh

  • Catechin giảm nguy cơ đột biến gen giảm cholesterol, cao huyết áp, đường máu, diệt vi khuẩn cúm, ngừa sâu răng, hơi thở hôi.
  • Caffeine giúp bạn tỉnh táo giảm mỗi mệt, buồn ngủ, dùng như chất lợi tiểu.
  • Vitamin C giảm stress, ngừa cảm cúm.
  • Acid Gama-AminoBityric(GABA) hạ huyết áp.
  • Flavomoid tăng cường sức khoẻ thành động mạch, ngừa hôi miệng.
  • Polysaccharide ngừa tăng đường máu Fluoride ngừa sâu răng.
  • Vitamin E như là chất chống oxy hoá duy trì tuổi xuân
  • Theanine tăng cường khẩu vị

Bạn pha trà xanh để thưởng thức hương vị hay để đạt được lợi ích sức khoẻ

Pha một tách trà xanh tuyệt hảo không dể dàng như bạn nghĩ. Nếu không được học “trà đạo” cẩn thận những chất polyphenol vốn có ích cho sức khoẻ có thể quay ra phá hỏng hương vị làm cho trà đắng và đầy bọt. Dùng nước nóng tốt hơn là dùng nước sôi ùng ục trên bếp.

Kích thước lá trà tốt nhất là chọn lá trà nhỏ xoăn ít vì nó giúp hãm trà nhanh hơn. Lá trà lớn xoăn tít quá mất nhiều thời gian hãm trà hơn.

Trà lá rời và trà túi lọc: nên dùng trà lá rời hơn là trà túi lọc. Túi lọc nên nhấn chìm, không nên để nổi lều bều trên mặt nước.

Thời gian hãm độ 2-5 phút hàm lượng polyphenol tăng lên với thời gian hãm. Hãm trà nhanh chỉ cho bạn thứ nước nhiều caffeine nhưng lại ít polyphenol.

Tốt nhất là pha theo hướng dẫn của từng hảng sản xuất nhưng dưới đây là nguyên tắc chung để pha trà ngon:

  • Dùng một túi trà, hay 2-4 gam trà(1-2 muỗng trà lá tuỳ theo từng loại trà xanh bạn đang dùng ) cho mỗi một tách nước. Đun sôi một ấm nước lạnh sau đó tắt bếp để nước nghỉ khoảng 3 phút
  • Đổ nước nóng lên trà lá hay trà túi hãm độ 3 phút.
  • Đợi thêm 3 phút nữa cho trà nguội bớt và thưởng thức.

Chọn nước ngọt thế nào?

Người chơi thể thao cần dùng

loại nước giàu dinh dưỡng

có lợi cho cơ bắp

Nguồn: isotonicdrinks.co.uk

Những hiểu biết căn bản về nước ngọt (soft drinks) có thể giúp bạn phần nào trong việc lựa chọn sản phẩm thực sự hữu ích cho mình và gia đình.

Nhìn từ nguyên liệu

Nguyên liệu căn bản nhất là nước, thường là nước tinh khiết (pure water) được tinh lọc với nhiều mức độ khác nhau tuỳ theo công nghệ và thiết bị xử lý nước. Nếu không đảm bảo, sản phẩm sẽ vẩn đục, lắng cặn, nhiễm vi sinh…

Đường hoặc chất tạo ngọt (sweeteners) thường được gọi một cách “dân gian” là đường hoá học. Không phải loại đường hoá học nào cũng là “tội đồ” gây nguy hiểm cho sức khoẻ. Saccharin đã bị cấm trên cả thế giới nhưng aspartame, sucralose… “được phép sử dụng”. Chúng còn là thứ không có gì để thay thế trong sản xuất sản phẩm cho người có tiền sử tiểu đường.

Hương liệu (flavor): hầu hết các loại nước ngọt đều có thêm hương liệu nhân tạo với nhiều mức độ khác nhau để tạo mùi thơm giống tự nhiên, tạo cảm giác dễ chịu. Có hai cấp độ: dùng để sản xuất công nghiệp và dùng để sản xuất trong thực phẩm. Ví dụ hương chè xanh dùng cho bột giặt không thể là hương chè xanh dùng trong nước chè xanh để uống. Hương liệu dùng trong chế biến công nghiệp thường có tạp chất, đôi khi là độc chất, sẽ rất nguy hiểm nếu dùng cho thực phẩm.

Màu: màu thực phẩm (food grade) là một điều bắt buộc đối với các nhà sản xuất nước ngọt. Tuy nhiên, nhiều cơ sở nhỏ ở ta dùng màu… công nghiệp ở… chợ Kim Biên.

Chất bảo quản (preservatives): nước ngọt do có chứa đường và một số chất dinh dưỡng có khả năng gây hư thối nê chất bảo quản sẽ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. Có những chất được phép sử dụng rộng rãi trên thế giới nhưng cũng có những chất bị cấm. Thông thường, dù được cho phép và coi như không độc hại, chất bảo quản chỉ được phép sử dụng ở mức độ một phần ngàn trở lại! (Phải xem danh mục cho phép sử dụng của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm).

Cuối cùng, có thể có hoặc không có là C02. Nước ngọt có ga C02 dễ gây cảm giác hưng phấn khi uống nhưng với nhiều người, nhất là những người có vấn đề với hệ thống tiêu hoá, thì chất này có thể gây no hơi khó chịu hoặc một tác hại nào đó.

Loại nào phù hợp?

Nên chọn sản phẩm của những nhà sản xuất có ghi rõ thành phần sản phẩm và nên chọn những sản phẩm phù hợp với yêu cầu của mình.

Người chơi thể thao cần dùng loại nước giàu dinh dưỡng có lợi cho cơ bắp (muscle health benefit), không nên dùng loại nước tăng lực chung chung thường được gọi là energy drinks vì các loại nước này thường được pha trộn bởi nước, đường, một ít vitamin C nhưng lại nhiều chất kích thích như cafein. Những chất này không thực sự tạo ra “lực” cho thể thao xét về lâu về dài.

Học sinh sinh viên nên dùng loại nước giải khát bổ dưỡng có lợi cho sức khoẻ và sự phát triển của trí não. Nhiều người thích dùng nước tăng lực hoặc các loại có gas, coi đây là lựa chọn “thời thượng”. Thực ra, loại nên dùng là sản phẩm sản xuất từ các nguyên liệu hữu cơ giàu protein như sữa đậu nành, nước trái cây hoặc nước chè xanh “chính hiệu”. Sữa đậu nành được chế biến theo công nghệ cao loại các men có hại, có hoặc không có chất béo, bổ sung vitamin và khoáng chất cần thiết có thể là lựa chọn còn tốt hơn sữa bò ngoại nhập! Vấn đề là bạn cần chờ nhà sản xuất có công nghệ làm ra sản phẩm đó (hiện chưa được sản xuất tại Việt Nam).

Vài năm nay, một số nhà sản xuất nước ngoài đi vào một số lĩnh vực chuyên biệt như sản phẩm chuyên dùng để tăng lực (energy drinks), sản phẩm cho thể thao (sport drinks). Gần đây, lại xuất hiện các loại thức uống chức năng (functional drinks) để giảm cân, chống lão hoá, tăng cường sức mạnh cơ bắp… Các nhà sản xuất đi theo con đường này hướng mạnh vào việc khai thác các nguyên liệu thiên nhiên như  trà xanh, trái việt quất, chanh dây, lựu, lô hội… Tuy nhiên, để đạt được những điều mà họ quảng cáo, công nghệ chế biến như thế nào vẫn còn là một thách đố.

Ví dụ: nhiều nhà sản xuất quảng bá rầm rộ cho sản phẩm nước uống trà xanh (green tea drinks) của mình, nào là làm từ đọt trà non, tươi nguyên, tinh chất, là giàu chất EGCG (một chất chống oxy hoá mạnh). Trên thực tế, hầu hết nước trà xanh đóng chai được làm từ nước trà khô pha ra (như kiểu chúng ta pha trà), sau đó lọc rồi pha hương liệu, xirô hoặc chất tạo ngọt vào, thanh trùng và đóng chai. Ngay tại Việt Nam hiện nay cũng có những nhà sản xuất nước trà xanh dùng trà bột (thực chất là loại trà phế phẩm) được nhập từ nước ngoài mà nguồn gốc nguyên liệu có khi là từ chính nước ta. Thành phần EGCG có trong trà khô rất thấp (chỉ khoảng 1/8) so với lượng có trong lá trà tươi.

Làm nước trà xanh đóng chai từ trà lá tươi rất khó vì không biết phải giữ mùi hương tự nhiên, giữ màu tự nhiên như thế nào khi sản phẩm được đưa qua hệ thống thanh trùng có những thay đổi nhiệt độ đột ngột hàng trăm độ C chỉ trong 15 giây (công nghệ HTST, UHT)…

Đối với dòng sản phẩm làm từ nguyên liệu thiên nhiên, nên chọn sản phẩm được công bố làm từ cây, lá, trái tươi không có hương liệu, màu nhân tạo. Nếu có, phải là loại dành cho thực phẩm và dĩ nhiên đừng quá đát!

Cuối cùng bạn cần nhớ rằng thực phẩm có thể chữa bệnh nhưng không phải là thuốc chữa bá bệnh, đừng quá tin vào kiểu quảng bá như “thanh, lọc cơ thể tối đa”. Ai có kiến thức căn bản về y học đều biết là muốn người mát mẻ ắt phải kích thích cho cơ quan bài tiết làm việc; lạm dụng nước uống (nếu quả thực có tác dụng đó) kích thích bài tiết có thể là một sai lầm khó cứu chữa!

Ths Trần Ban (Quản trị công nghệ)
Theo SGTT

Thương hiệu Việt Nam > Rượu – Bia – Nước giải khát

Công ty Cổ phần Nước khoáng Vĩnh Hảo
Địa chỉ: 72 Đường 19/4, P. Xuân An, TP. Phan Thiết, Tỉnh Bình Thuận
Điện thoại: (8462) 739106 739107
Fax: (8462) 739108
E-mail:
vinhhao2@vnn.vn
Website: http://www.vinhhao.com
Công ty Tropical Wave
Địa chỉ: Số 2, phố Ðại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà Nội
Điện thoại: (844) 9740666
Fax: (844) 9740684
E-mail: twc-laska@hn.vnn.vn
Website: http://www.laskatwc.com
Công ty Rượu và Nước giải khát Anh Đào
Địa chỉ: Khu Công nghiệp Phú Diễn – Từ Liêm – Hà Nội
Điện thoại: (844) 7642218/ 7643707
Fax: (844) 7643706
E-mail: anhdao-co.ltd@fpt.vn
Website: http://www.anhdao.com.vn
Công ty TNHH Thực Phẩm và Nước Giải Khát A&B
Địa chỉ: 33 Điện Biên Phủ, P. ĐaKao, Q.1, TP.Hồ Chí Minh
Điện thoại: (848) 9105243
Fax: (848) 9101974
E-mail: abvn@hcm.vnn.vn
Công ty Liên doanh LA VIE
Địa chỉ: 123 Nguyễn Đình Chiểu, Q. 3, Tp. Hồ Chí Minh
Điện thoại: (848) 9304676
Fax: (848) 9304356
E-mail: info@laviewater.com
Website: http://www.laviewater.com
Tổng Công ty Bia Rượu Nước giải khát Hà Nội
Địa chỉ: 183 Hoàng Hoa Thám, Ba Đình, Hà Nội
Điện thoại: (844) 8453843
Fax: (844) 7223784
E-mail: vinabeco@hn.vnn.vn

Rượu và kiến thức


Rượu và kiến thức Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau. Tuy nhiên tất cả các thứ rượu đều có một thành phần chung, đó là cồn (alcohol). Theo công nghệ sản xuất, rượu được phân loại như sau : + Rượu lên men thuần túy: Rượu được lên men từ các nguyên liệu có chứa đường và tinh bột và đều có nồng độ thấp. VD : Rượu vang, rượu táo cider, saké, cơm rượu,… + Rượu cất: cũng dùng những nguyên liệu chứa đường và tinh bột, nhưng sau khi lên men đem cất lại. Rượu cất là thứ rượu nặng như : Brandy, Whisky, Rhum, và Vodka…đều thuộc loại này. + Rượu pha chế: Còn gọi là “Rượu tái chế” Đó là thứ rượu lên men hoặc rượu cất có pha thêm đường, hương liệu, dược liệu….mà thành.Trong nhóm này có các thứ rượu bổ, rượu sâm, Liqueur, cocktail.. NHỮNG DÒNG SẢN PHẨM CHÍNH TRÊN THẾ GIỚI HIỆN NAY I. DÒNG RƯỢU MẠNH CHƯNG CẤT 1.BRANDY Chỉ chung các loại rượu mạnh chưng cất từ rượu Vang (Nho) hay từ trái cây đã lên men. Thường thì Brandy phải qua hai lần chưng cất để đạt tỷ lệ cồn 70 – 80 phần trăm rồi mới ủ cho rượu dịu bớt trong các thùng gỗ sồi nhờ quá trình oxy hóa, sau đó pha thêm nước cất để đạt được độ cồn khoảng 40%. Cũng có khi Brandy được pha thêm caramen (đường ngào) để có màu đẹp. Brandy có hai dòng chính là Cognac và Armagnac. Cognac : được sản xuất ở quận Charente, tỉnh Bordeaux ( được chưng cất 2 lần bằng nồi), Cognac được chưng cất từ nho, chất lượng của nó không chỉ phụ thuộc vào tiến trình chưng cất mà còn là sự tổng hợp của thổ nhưỡng, khí hậu và các điều kiện khác để cho ra trái nho. Nho sau khi hái, ép lấp lấy nước cốt để len men rồi mới đưa vào nồi cất. Rượu mới cất không có màu, chứa khoảng 70% cồn và còn mùi vị trái cây, thậm chí cả mùi đồng (của nồi cất). Rượu được đổ vào thùng gỗ sồi sẽ dần đổi thành màu hổ phách và có hương vị nho dịu dàng. Bước tiếp theo là pha chế các loại Cognac sao cho rượu có vị ngon nhất trước khi vô chai, dán nhãn. Armagnac : được làm ở vùng Gascony, phía nam Bordeaux, và chúng cũng được ủ trong thùng gỗ sồi địa phương, sau đó pha trộn cho các chất trong rượu quyện vào nhau rồi vào chai nhưng mùi nặng hơn (do khí hậu, đất, thùng ủ,…) VD : Rượu Chabot. Ngoài ra còn có Fruit Brandy ( có nguyên liệu từ nước trái cây) : là loại rượu được chưng cất từ sự lên men của một loại trái cây và tên rượu thường được đặt theo tên trái cây VD : Apple Brandy… Các nhãn hiệu nổi tiếng của dòng rượu Brandy : Hennessy, Remy Martin, Martel, Otard, Courvoisier, Camus, Hines,.. 2.WHISKY Thức uống có độ cồn cao, chưng cất từ ngũ cốc, có nguồn gốc từ các dòng tu sĩ ở Ireland, sản xuất để phục vụ cho các buổi lễ và bán ra ngoài, sau đó được truyền bá sang Scotch và một số nước khác. Whisky là sản phẩm chưng cất từ những hạt lúa đại mạch, lúa mạch đen bắp và các loại ngũ cốc có hạt nhỏ khác. Trước năm 1820, tất cả các loại whisky đều được làm ra từ mạch nha của lúa đại mạch (nên còn có tên là Whisky đại mạch). Việc chưng cất loại whisky từ lúa đại mạch pha trộn với bắp xuất hiện vào năm 1830, sau khi bằng sáng chế được cung cấp. Từ đó người ta mới phát hiện ra rằng Whisky pha trộn có mùi êm dịu hơn. Nhưng whisky tuyệt đối không sử dụng nguyên liệu khoai tây, trái cây hay bất cứ loại thực phẩm nào khác, ngoài những thứ đã kể trên ( có 4 nhà sản xuất trên thế giới nổi tiếng nhất hiện nay) A. SCOTCH WHISKY: Malt whisky : đi từ hạt lúa mạch được sơ chế thành hạt mạch nha. Blend whisky :được pha từ nhiều loại ngũ cốc ( đa dạng sản phẩm) Những sản phẩm trên chủ yếu được chưng cất bằng nồi 2 lần. B. CANADIAN WHISKY: Thời gian ủ ít nhất là 3 năm và được chưng cất bằng cột với các thành phần chính : rye, barley, wheat, corn. C. AMERICAN WHISKY : Sản phẩm cũng khá đa dạng trong sự phối hợp các nguyên liệu chính từ ngũ cốc với những nồng độ khác nhau và đặc biệt chưng cất bằng cột. VD :American Bourbon whisky với 51% corn + 49% ngũ cốc khác Rye whisky với 51% rye + 49% ngũ cốc khác…. “ Rượu Whisky làm cho cả thế giới uống, sang trọng, thanh cao, thơm ngon với gam màu xôn xao” . Đó là nhận xét của mấy nhà văn Châu Au. D. IRISH WHISKY: Thời gian ủ ít nhất 5 năm , và cũng từ những nguyên liệu chủ yếu từ ngũ cốc và lúa mạch nhưng đặc biệt là không có mùi khói, chưng cất 3 lần bằng nồi. 3.RHUM Rhum có một lịch sử rất rực rỡ, bắt nguồn từ Châu Á, theo chân con người trong cuộc hành trình về Phương Tây. Cây mía được Columbus mang đến Châu Mỹ, Cuba, và Rhum xuất hiện đầu tiên tại vùng này. Rhum ngày nay hiện diện ở những nơi có trồng mía, như vậy rượu được chưng cất từ nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (xirô mía, mật mía). Nó được chưng cất đến khoảng dưới 95 độ cồn và thường được đóng chai ở độ thấp hơn nhiều. Rhum còn giữ lại phần lớn mùi vị tự nhiên của sản phẩm gốc (mía). Có 3 loại chính : + Rhum trắng, nhẹ mùi, chưng cất bằng cột Rhum vàng, mùi trung bình, chưng cất bằng nồi, ủ tring thùng gỗ sồi hơn 1 năm + Rhum nâu, đậm mùi, chưng cất bằng nồi. + Rhum chủ yếu dùng pha chế Cocktail nhưng cũng có thể uống séc hay pha với nước cốt trái cây. 4.VODKA Vodka là loại mạnh không màu làm từ bất cứ chất liệu nào. Lúa mới chưng cất Vodka đạt đến 95 độ cồn, sau giảm dần còn 40 – 50 độ. Vodka không nhất thiết phải qua khâu ủ, nhưng cần xử lý nhằm loại bỏ hương vị và màu sắc để trở thành trong suốt, không mùi( chủ yếu sử dụng than hoạt tính để khử chất độc). Đây là loại rượu dễ bay hơi có thể pha chế với nhiều loại trái cây và các hỗn hợp đồ uống khác. Có hai loại Vodka: Clear Vodka : sản xuất theo kiểu thông thường không màu Flavour Vodka Lemon vodka, orange vodka) : sử dụng hương vị, nguyên liệu làm thơm rượu vodka. 5.GIN Gin nổi tiếng là được sản xuất ở Hà Lan, đợc giáo sư chế tạo ra 1 loại thuốc chữa bệnh thận tên GENEVER làm từ trái Jupiper berry, sau được phổ biến và được người Ang – le gọi là rượu Gin Gin được chưng cất từ các loại hạt (bắp, lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen) trộn với hương liệu thảo mộc như hạnh nhân, quế, hạt côca, gừng, vỏ chanh, cam, …Về mặt kỹ thuật ,Gin có thể được coi là các loại rượu mùi nếu được cho thêm đường. Độ Cồn trong rượu Gin thường là 34 – 47%. II. DÒNG RƯỢU LÊN MEN THUẦN TÚY: VANG Phân loại vang theo giống nho có vang trắng, vang đỏ, theo phương pháp lên men và ủ có vang thường, vang sủi bọt Champagne, theo cách chế thêm các phụ gia có các loại rượu mùi (pha thêm đường, tanin…), vang khan (ít ngọt) từ quy trình lên men toàn bộ đường có trong dịch quả nho. Rượu vang có nồng độ cồn khoảng 28 – 30 độ. Từ vang người ta cất và sau đó ủ trong thùng gỗ sồi nhiều năm thành rượu, chế thành những mác rượu vang quả độc đáo khác : táo cho rượu calvados, đường mía cho rượu Rhum, nước cốt dừa cho rượu Rhum Hamaica mang hương vị quần đảo Caribê, … Trên thế giới hiện nay có khá nhiều nhãn hiệu rượu vang nổi tiếng với những đặc điểm tạo sự riêng biệt cho các loại rượu trên : Vang Pháp : Vang Bordeaux có đặc trưng của màu đỏ và vang trắng với nhãn hiệu Sauternes hay Barsac, được lọc ra từ những giống nho trồng ở phía Đông nam nước Pháp. Vang Ý : thường là vang đỏ Vang Đức: thường là vang trắng, nhẹ, mát và thơm hương trái cây. Vang Mỹ : có giống nho riêng là Zinfandel, và có hai Bang trồng nho chính là Californa và New York. Vang Úc : Ngành trồng nho và kỹ nghệ rượu vang phát triển đáng kể, đặc biệt là kỹ thuật canh tác, cách làm rượu hiện đại và xuất khẩu. Là nước sản xuất thứ 11 trên thế giới ( 600 triệu lít/năm). Với những ưu điểm riêng mà người tiêu dùng dễ dàng nhận biết ra sản phẩm này là : Nhãn rượu dễ đọc bao gồm 5 yếu tố : hãng sản xuất, vùng trồng nho, tên riêng của loại rượu, niên vụ nho, nồng độ cồn và dung tích. Chất lượng rượu qua các niên vụ không quá khác biệt Mùi vị rượu thơm : đậm mùi nho, và trái cây, đặc biệt là vang trắng Giá cả khá cạnh tranh Niên vụ sớm hơn các nước Bắc Bán Cầu 6 tháng. Ngoài ra còn có các loại rượu mang nồng độ thấp như: loại rượu lên men từ trái cây (passion cooler, orange cooler – sản phẩm của Công ty Rượu Bình Tây), và các loại rượu Vang cũng có thể phối hợp với việc chế biến các loại thức ăn, để món ăn thêm đậm đa SAKÉ Đây là loại đồ uống cổ truyền của người Nhật, không màu (hay hơi vàng), trong và độ cồn trung bình là 15o (rượu vang trung bình là 12o). Đây là sản phẩm chiếm lượng tiêu thụ 15% đồ uống mỗi năm ở Nhật. Rượu Saké, cũng giống như bia và vang được lên men nhờ quá trình lên men rượu: dưới tác dụng của nấm men, đường của ngũ cốc được chuyển thành rượu. Quá trình sản xuất rượu sake có vẻ hơi giống quá trình sản xuất bia, bởi nấm men đều sử dụng đường từ tinh bột để lên men. Gạo dùng trong sản xuất Saké hoàn toàn khác với gạo ăn bình thường. Bởi lẽ, để sản xuất Saké, cần loại gạo có hàm lượng tinh bột tập trung ở trung tâm hạt, vì thế hạt gạo trắng và không trong như gạo ăn. Không thể dùng gạo ăn hàng ngày để sản xuất Saké. Rượu pha chế III. DÒNG RƯỢU PHA CHẾ: COCKTAIL Cocktail là thức uống rất phổ biến trên thế giới, có tính bổ dưỡng và không gây say xỉn hỗn hợp được kết hợp từ hai loại rượu trở lên, hoặc được pha trộn với soft drinks ( thức uống không ga, hoặc nước uống trái cây),… theo một công thức có tính quy định tương đối, và vì đây được xem là thức uống khá dinh dưỡng và mang đầy tính nghệ thuật cho nên cách pha chế cocktail cũng đòi hỏi đầy chất cảm tính, chứ không phải mang công thức cứng nhắc. Mỗi một bar rượu, trong danh mục đồ uống nhiều lắm cũng chỉ có từ 15 đến 20 loại cocktail. Tuy nhiên hiện nay đã có đến khoảng 8.000 loại, gồm có : Cocktail cổ điển, cocktail của từng nước như cocktail Singapore, Trung Quốc, Việt Nam,… QUY TRÌNH CHUNG SẢN XUẤT RƯỢU : a. Phương pháp chưng cất : Dung dịch đường đã lên men được đun nóng để tách rượu nhờ hiện tượng rượu bay hơi ở nhiệt độ thấp hơn nước Có hai phương pháp chưng cất: Dùng nồi chưng cất Dùng cột chưng cất liên tục Sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng nồi và cột là : Chưng cất bằng nồi : rượu còn mùi vị của các chất đi kèm tạo hương thơm nhưng hơi gắt, cần ủ để dịu hơn. Thời gian ủ tối thiểu thường hai năm trong những thùng gỗ sồi. Các thùng này khá đắt và phải làm bằng thủ công có hơ lửa mặt trong. Rượu sẽ ngấm mùi và màu của gỗ sồi đã hơ lửa tạo vị thơm ngon. Chưng cất bằng cột : rượu rất tinh khiết có thể vô chai ngay không cần ủ nhưng thiếu mùi vị đặc trưng. Phương pháp này rất kinh tế và được dùng sản xuất ở quy mô lớn. ( 1 gam cồn khi đốt sinh ra 7 calori) b. Phương pháp ủ rượu : Thường ủ trong thùng gỗ sồi, rượu hấp thụ mùi vị gỗ và tiếp xúc với không khí làm cải thiện tính chất, trở nên dịu, đằm và dễ uống Áp dụng : Rượu vang, Scotch whisky, cognac… c. Phương pháp pha trộn : Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại để tạo mùi vị dễ chịu và làm giảm giá thành.

Rượu Vodka và người Nga…

Image and video hosting by TinyPic Nói rằng rượu đóng vai trò quan trọng trong lịch sử Nga không phải là quá lời. Nó đã từng làm hỏng chiến lược của các vị tướng, nhụt chí các sa hoàng. Thời nay, nó cũng khiến bao thế hệ người Nga lên Thiên đàng trước tuổi . Nhưng đối với người dân nước này, vodka góp phần tạo nên một phần linh hồn của người Nga: sự hiếu khách, tình bạn và lòng tin. Vì vậy, ở Saint Petersburg, một viện bảo tàng đã được thành lập chỉ dành cho loại rượu Nga được ưa chuộng nhất trong các đồ uống của nước này.

Image and video hosting by TinyPic Thói quen uống rượu đã là một phần của nền văn hóa Nga, trung bình mỗi năm, người dân Nga tiêu thụ 1 tỷ lít rượu vodka. Vừa qua, hãng sản xuất rượu Vodka lớn nhất nước Nga (Russian Standard) vừa bỏ ra 3 triệu USD để mua đứt tên miền vodka.com đây chính là một bước đi chiến lược trong việc đưa Vodka Nga chiếm lĩnh thị trường rượu thế giới.

Image and video hosting by TinyPicPhần đông người Nga đều uống ruợu vodka và uống rất nhiều. Khách đến nhà hiếm khi nào lại không được mời một ly, cùng bánh mỳ đen và dưa chua. Đừng có từ chối, nếu không bạn sẽ làm mếch lòng chủ nhà đấy.

Image and video hosting by TinyPicDân Nga cho rằng vodka có những công dụng y dược. Các ông bố bà mẹ thì dấp bông vào vodka để đắp lên trán con để làm dịu cơn sốt hay chữa chứng đau tai. Vodka với tiêu – công thức trị bệnh cảm lạnh cho người lớn, vodka với muối để đối phó với cơn đau bụng. Một số nhà khoa học hạt nhân thậm chí còn uống nó để tránh tia phóng xạ.

Image and video hosting by TinyPic Vodka là một biến thể của từ “вода” (nước) trong tiếng Nga. Để sản xuất Vodka, người Nga chỉ sử dụng thứ cồn cất từ hỗn hợp các loại ngũ cốc, trong đó thành phần chính và quan trọng nhất là lúa mạch.Thuở ban đầu, rượu Vodka được những người nông dân Nga chưng cất bằng nước lấy trực tiếp từ sông Maxcơva. Hiện nay, đó là điều không thể, các nhà máy công nghiệp đã làm nước sông bị ô nhiễm. Vodka ngày hôm nay được chưng cất và lấy nước từ những nguồn nước đặc biệt và chính vì thế Vodka Nga có mùi vị đặc trưng không thể lẫn với các loại Vodka khác.

Các loại Vodka Nga phổ biến:

Image and video hosting by TinyPic Russky Standart: Dòng Vodka theo tiêu chuẩn hoàng gia, được tinh cất để dâng cho Sa hoàng và được thiếp lập bởi chính Sa hoàng Alexander III vào năm 1894. Rượu Vodka Russky Standart khởi nguồn từ những cánh đồng lúa mạch vàng óng và nước sông băng tinh khiết của miền Bắc lạnh giá nước Nga.

.jpg

Image and video hosting by TinyPic Putinka Classic: Rượu Vodka mang tâm hồn nước Nga. Sự kết hợp cổ điển giữa bã rượu cao cấp “Lux” và nước được tinh chế đặc biệt đem đến cảm giác tinh khiết trong suốt. Với hương vị êm ái, mềm mại, không một chút mùi cồn, rượu Vodka Putinka ẩn chứa trong nó một bầu không khí thanh thản và sự tin tưởng.

putinkaclassic.jpgpv-049.jpgpv-047.jpg

Image and video hosting by TinyPic Juri Dolgoruki: Đây là tên vị Sa hoàng lừng lẫy trong lịch sử nước Nga, người đã thành lập nên thủ đô Mosscau ngày nay và dựng lên bức tường kiên cố của pháo đài Kremlin.Chính vì vậy nên dòng Vodka Juri Dolgoruki mang trong mình một sắc thái hoàn toàn khác với những dòng Vodka khác.

JuriDolgoruki.jpg

Image and video hosting by TinyPic

Crisstallnaya: Có độ trong suốt như pha lê, quy trình làm rượu rất phức tạp trên cơ sở sử dụng cồn hảo hạng “Lux” và nước tinh lọc nhiều lần được bổ sung một số phụ gia thực phẩm và khoáng vật đặc thù đã tạo cho Vodka Cristallnaya một hương vị tinh tuý tao nhã.

Crisstallnaya.jpg

Image and video hosting by TinyPic Prozachnaya: Rượu Vodka của những ngày lễ hội. Sự hoà hợp giữa bã rượu “Extra”, nước tinh khiết được tinh chế đặc biệt và đường xirup đã tạo nên một mùi vị đậm đà, êm dịu, ấm cúng rất phù hợp với những ngày lễ hội hay những bữa tiệc gia đình.

Prozachnaya.jpg

Image and video hosting by TinyPic Gzhelka: Thường được những người sành uống coi là dòng Vodka dân dã, đậm đà bản sắc nước Nga. Vodka Gzhelka được xếp vào hàng những dòng Vodka chất lượng cao. Được sản xuất dựa trên dây chuyền công nghệ lâu đời của các dòng Vodka ở Nga. Vẫn cùng một cách chế biến độc đáo của Nga, chất lượng thực sự của bã rượu “Lux” và nước tinh khiết được lọc bởi công nghệ lọc màng đặc biệt.

gzelka_round.jpgd10_07.jpg

Image and video hosting by TinyPic Dĩ nhiên, nước Nga luôn chú ý đấu tranh bảo vệ thương hiệu Vodka của mình. Hội đồng Bộ trưởng Nga đã thông qua nghị quyết nêu rõ 17 mác rượu Vodka, trong đó có các loại Maxkovxkaya, Xtolichnaya, Ruxxkaya là thuộc bản quyền nhà nước Nga. Hiện nay, các thương hiệu này được bảo vệ như những tài sản quốc gia và độc quyền này của nước Nga đã được tòa án quốc tế Lahay khẳng định. (tong hop)

Công nghệ chế biến nước mắm

Mở đầu
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng.
Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau
Bảng 5.1. Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm

Nước mắm
Điều kiện và thời gian lên men

Nhật BảnShottsuruUwo – shoyu
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 : 1)Thời gian lên men : 6 tháng

Hàn QuốcJeot – kal
Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)

Việt NamNước mắm
Tỷ lệ 3: 1 – 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 – 12 tháng)

Thái LanNam – pla
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 – 12 tháng)

MalaysiaBudu
Tỷ lệ 5 : 1 – 3 :1 = Cá : Muối + đường + me( 3 – 12 tháng)

PhilippinePatis
3 : 1 – 4 : 1 = Cá : Muối (3 – 12 tháng)

BrumaNgapi
5 : 1 = Cá : Muối (3 – 6 tuần)

Nước mắm
Điều kiện và thời gian lên men

Nhật BảnShottsuruUwo – shoyu
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 : 1)Thời gian lên men : 6 tháng

Hàn QuốcJeot – kal
Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)

Việt NamNước mắm
Tỷ lệ 3: 1 – 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 – 12 tháng)

Thái LanNam – pla
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 – 12 tháng)

MalaysiaBudu
Tỷ lệ 5 : 1 – 3 :1 = Cá : Muối + đường + me( 3 – 12 tháng)

PhilippinePatis
3 : 1 – 4 : 1 = Cá : Muối (3 – 12 tháng)

BrumaNgapi
5 : 1 = Cá : Muối (3 – 6 tuần)

Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm
– Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm.
– Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm
– Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v .. Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến.
Các chất bay hơi
Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm
– Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
– Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
– Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
– Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
Các chất khác
– Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br.
– Vitamin: B1, B12, B2, PP.

Quá trình thủy phân của cá
Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm
Hình 1
Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ
Hình 2
Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc hiệu của enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định, như enzym peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối liên kết này:

Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác
Hình 3
VớiE : enzym.

S : cơ chất (protein)
ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất.
P : sản phẩm.
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước:
* Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein, bước này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.
* Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất ES đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein hoạt động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn.
* Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng enzym.
Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES tương ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá.
– Pha 1 (0 – 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt sản phẩm và protein hòa tan.
– Pha 2 (80 – 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. Hầu như tất cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 – 140 ngày.
– Pha 3 (140 – 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ.
Ngoài ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữu cơ.
Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm
Gồm 3 hệ enzym lớn
a. Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)
Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+..
b. Hệ enzym serin-protease
Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzym serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9.
c. Hệ enzym acid-protease
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.
Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
– Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:
– Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ muối cao.
– Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương.

Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
Nhiệt độ
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém.
– Nhiệt độ 30 – 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
– Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.
Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng.
pH
Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy:
pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn.
Lượng muối
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành được.
Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát).
– Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín.
– Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hòa).
Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:
– Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
– Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm.
Diện tích tiếp xúc
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp:
– Phương pháp xay nhỏ cá:
+ Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng cơ học.
+ Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng độ enzym loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.
– Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên trong bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt. Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.
– Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao.
Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp là tốt nhất.
Bản thân nguyên liệu
Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.
– Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.
– Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc, nhiều vảy.
– Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.
– Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi… cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao.
– Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp

Phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm
Có 2 phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm
1. Tạo điều kiện tối ưu (5 yếu tố)
2. Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên:
– Động vật: trong nội tạng của gia súc có hiện diện nhiều enzym thủy phân protease như: pepsin, tripsin, cathepsin.
– Thực vật: có một vài loại thực vật cũng có enzym protease như trong đu đủ có enzym papain, khóm có enzym bromelin
– Vi sinh vật: trong quá trình hoạt động sống nhiều hệ enzym sinh ra từ nấm mốc Aspergillus oryzae, Asp. niger.
* Phương pháp sử dụng
– Sử dụng dưới dạng thô: cho các nguyên liệu có enzym đó vào chượp với tỉ lệ nhất định.
– Sử dụng dưới dạng chiết xuất: chiết enzym từ các nguyên liệu trên thành dạng tinh chế sau đó cho vào trong chượp
Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm thường người ta đưa ra các biện pháp sau:
– Pha với nước mắm có hương vị tốt, sau đó để một thời gian cho nó ổn định
– Kéo rút qua bã chượp tốt, cách này cho hiệu quả đáng kể nhất vì nó trích ly hương vị bã chượp làm cho nước mắm ngắn ngày có hương vị thơm ngon hơn
– Phân lập những vi sinh vật gây hương trong chượp tốt sau đó cấy vào trong nước mắm kém hương hoặc sử dụng vi sinh vật gây hương này để sản xuất hương liệu rồi cho hương liệu này vào trong nước mắm kém hương.

Các phương pháp chế biến nước mắm
Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền
Nguyên lý
Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền
* Phương pháp đánh khuấy:
– Cho muối nhiều lần.
– Cho nước lã
– Đánh khuấy liên tục
* Phương pháp gài nén:
– Cho muối một lần hoặc nhiều lần
– Không cho nước lã
– Gài nén và không đánh khuấy
* Phương pháp hỗn hợp:
– Kết hợp giữa 2 phương pháp gài nén và đánh khuấy.
– Lúc đầu thực hiện phương pháp gài nén.
– Sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy
Phương pháp
Hình 4
Hình 5.1. Qui trình công nghệ chế biến sản phẩm nước mắm cổ truyền
** Phương pháp chế biến nước mắm cải tiến

Hình 5.2. Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm cải tiến
Đặc điểm: Tận dụng nguồn nguyên liệu cá đáy và cá nổi do :
– Cá đáy có chất lượng kém, chượp khó làm nên sử dụng phương pháp đánh khuấy rút ngắn thời gian chế biến càng nhanh càng tốt.
– Cá nổi do có chất lượng tốt nên sử dụng phương pháp gài nén có bổ sung thêm khóm nhằm tăng hương vị của nước mắm.
5.6.2. Phương pháp chế biến nước mắm bằng hóa học
5.6.2.1. Nguyên lý
Sử dụng hóa chất (HCl, H2SO4­, Na2CO3, NaOH) để thủy phân protein thịt cá thành các acid amin.
5.6.2.2. Phương pháp
Hình 5
– Nguyên liệu: các loài thủy sản có đạm như tôm, cua, cá, nghêu, sò và nước muối cá cũ.
– Xử lý: làm sạch.
– Ngâm: trong dung dịch HCl thời gian một tuần, thỉnh thoảng đánh khuấy tạo cho nước mắm có màu sắc đẹp và thủy phân một phần protein trong cá.
– Thủy phân: sử dụng những kiệu, lu có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị đánh khuấy để tránh cháy khét.
+ Nồng độ acid sử dụng là HCl 7N
+ Nhiệt độ: cao hay thấp đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ thích hợp nhất là 100-105oC, thủy phân trong thời gian 7-8 giờ.
+ Lượng acid: dựa vào nguyên liệu, nếu nguyên liệu có nhiều xương cứng, nhiều vảy cần lượng acid nhiều
– Trung hòa: sử dụng Na2CO3 nhiệt độ trung hòa 60-70oC, pH= 6,3-6,5.
– Lọc và điều chỉnh chất lượng sản phẩm:
+ Vớt chất béo nổi phía trên và lọc qua vải để giữ cặn, xương và xác chưa bị thủy phân.
+ Điều chỉnh nồng độ muối về khoảng 20oBé.
+ Điều chỉnh nồng độ đạm bằng cách đun ở nhiệt độ 60-70oC hoặc phơi nắng sau đó bổ sung bezoat Na với nồng độ 1%.
+ Kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt hoặc trộn với nước mắm cốt.
Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật
Nguyên lý
Sử dụng hệ enzym protease trong nấm mốc Aspergilus oryzea để thủy phân protein thịt cá thành các acid amin ở điều kiện nhiệt độ và môi trường thích hợp.
Phương pháp

Hình 5.3. Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm bằng phương pháp vi sinh vật
– Xử lý: cá phải rửa sạch bùn, đất, tạp chất, cá to phải cắt nhỏ.
– Thủy phân:
+ Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to và mập, tốt nhất là sau 2 ngày ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.
+ Tỉ lệ giữa mốc và cá từ 3-4% tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn với mốc.
+ Nước cho vào 5-10% để vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ thủy phân 37-41oC, thời gian 10-15 ngày chượp sẽ chín.
+ Muối: sử dụng muối có tinh thể nhỏ, màu sáng, độ trắng cao, không vón cục, không bị chát, lượng muối cho vào 4-6% so với khối lượng cá
– Lọc: nước lọc và nước rửa bã bằng 30% so với khối lượng cá. Sau đó
+ Đun sôi:nhỏ lửa có tàc dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn.
+ Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm.
+ Kéo rút dịch này qua bả chưởp tốt.
* Nhược điểm
– Nước mắm không có hương vị vì thời gian sản xuất ngắn.
– Nước mắm bị chua do tinh bột lên men lactic hoặc do sinh ra acid dễ bay hơi khi cá bị ươn.
– Đắng do xác vi sinh vật còn tồn tại hoặc do chất lượng của muối kém, có nhiều ion Ca2+, Mg2+.

Kiểm tra và bảo quản chượp nước mắm
Những hiện tượng hư hỏng của chượp
a. Chượp chua
– Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi tanh hôi khó chịu.
– Nguyên nhân
+ Chua vì mặn đầu: do lượng muối lúc đầu quá nhiều, lượng muối này ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngoài, bên trong và nội tạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá bị nhạt muối, xảy ra quá trình phân giải sinh ra nhiều acid bay hơi phức tạp như: glycogen, glucose bị phân giải yếm khí tạo ra acid lactic.Các chất này phân giải hiếu khí tạo acid acetic, acid butyric. Ngoài ra các chất béo bị thủy phân tạo glycerin và acid béo hoặc chất đạm khử amin thành acid béo.
Hình 6
+ Chua vì nhạt đầu: cá nhạt muối không đủ sức kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật, phân giải tạo nhiều acid bay hơi phức tạp làm phát sinh mùi chua, tanh thối nhanh chóng chuyển sang hư thối.
– Cách phòng chữa
+ Cần phải cho muối đều và đủ.
+ Náo đảo, phơi nắng và kéo rút qua bã chượp tốt.
+ Dùng rượu chuyển các acid sang dạng ester có mùi thơm hoặc trung hòa bằng NaHCO3.
+ Dùng thính để hấp phụ mùi.
+ Chua vì mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào trong chượp và tiến hành chế biến chượp tiếp theo.
b. Chượp đen
– Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt và ở mức độ cao hơn nữa là cá bị đen.
– Nguyên nhân
+ Do cá có bùn đất tạp chất không những ở mang, nhớt bên ngoài mà ngay ở nội tạng của cá.
+ Do các sắc tố có trong da, thịt và nội tạng của cá như: Lutein, astaxanthin, taraxantin và những dẫn xuất khác như: sepiamelanin có trong mực.
+ Do sự phân hủy của các chất khác.
+ Do trộn muối không đều gây ngưng tụ nhóm amin và nhóm aldehyde.
Hình 7
+ Sự oxy hóa các chất béo chưa bão hòa.
Những chất gây đen phần lớn có chứa S, khi phân hủy có thể hình thành H2S, CH3-HS cho màu đen, những chất này tác dụng với ion kim loại cũng cho màu đen.
Hình 8
– Cách phòng chữa
Tùy theo nguyên nhân có cách phòng chữa khác nhau.
+ Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt.
+ Cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh nhiểm bẩn.
+ Cho một ít thính rang kỹ và bã chượp tốt vào trong bã chượp bị đen, tiến hành đánh khuấy và tăng cường phơi nắng.
+ Dùng chất chống oxy hóa KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hóa các chất đen.
+ Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
+ Đun sôi nước bổi, màu đen sẽ bị phá hủy do bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt.
c. Chượp thối
– Hiện tượng: chượp thối bao giờ cũng đen và có mùi hôi thối nhưng chượp đen chưa chắc đã thối.
– Nguyên nhân:
Chủ yếu do muối quá nhạt hoặc sau khi cá đòi muối ta không kịp thời cho muối vào. Khi đó các vi sinh vật hoạt động phân hủy các chất có đạm chủ yếu là các acid amin thành các sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối.
Vd:
Hình 9
– Cách phòng chữa
+ Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào.
+ Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, không để chượp ở nơi ẩm thấp, bẩn thỉu.
+ Cần áp dụng đúng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững hiện tượng cá đòi muối để cho muối đủ, đúng và kịp thời.
Nếu chượp bị thối rồi rất khó chữa.
+ Có thể trộn với chượp khác và đem nấu.
+ Chượp bị nước mưa nhiểu vào thì có thể múc riêng phần đó ra cho muối vào, tăng cường phơi nắng náo đảo.
d. Nước mắm thối và cách phòng chữa
– Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối.
– Nguyên nhân:
+ Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ mà ta đem kéo rút.
+ Do nước mắm lọc không trong (còn lại xác cũ).
+ Do nước hâm bị nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển.
+ Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả xác chượp sống.
+ Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào.
– Cách phòng chữa:
+ Cần tránh những nguyên nhân trên.
+ Cách chữa duy nhất hiện nay là dùng nhiệt độ làm bay hơi mùi hôi thối.
Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm
a. Phân loại chượp
Chia làm 3 loại
– Chượp loại A: gồm tất cả các loại chượp của cá nổi như: cá cơm, cá nục, cá linh. Chượp tốt loại này dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng.
– Chượp loại B: gồm các loại chượp của cá nổi có chất lượng kém hơn và các loại chượp của cá khác có chất lượng tốt. Chượp này dùng để sản xuất nước mắm đặc biệt và loại I.
– Chượp loại C: là chượp của những loại cá đáy có chất lượng xấu như cá phèn, cá mối…
b. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín
* Cảm quan
– Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám. Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián.
– Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua, mùi lạ.
– Trạng thái
+ Đối với chượp gài nén: cá còn nguyên con, nếu sẽ ra thịt cá tách khỏi xương, nếu khuấy thịt sẽ nát vụn.
+ Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyển, cái chượp sáng, khi đánh khuấy không có hiện tượng sủi bọt.
* Hóa học: có 2 yếu tố
Tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt.
+ Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45%.
+ Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40%.
* Một vài phương pháp khác
– Phương pháp phơi nắng hoặc sấy ở 50oC, nếu nước mắm đó không có biến đổi gì so với mẫu đối chứng là nước mắm đã chín. Nếu màu từ vàng rơm hoặc cánh gián chuyển sang vàng nhạt mất hương vị đặc trưng, vẫn đục thì chượp chưa chín.
– Phương pháp lắng đọng: người ta sử dụng phương pháp cơ học lắc mạnh mẫu nước mắm, lắc 30-40 lần sau đó để yên 20 phút, nếu mẫu nước mắm đó không có biến đổi gì so với mẫu đối chứng đó là chượp đã chín.
c. Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm
Bảng 5.2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm

LoạiChỉ tiêu
Đặc biệt (g/l)
Loại 1
Loại 2

Nitơ tổng số
20
15
11

Nitơ amin
8,5
6,5
4

Nitơ amoniac
<5
4
3

Muối
250 – 265
260 – 280
265 – 285

Thời gian bảo quản (ngày)
150
100
70

d. Pha chế nước mắm
Giả sử ta có: Nước mắm cốt AoN
Nước mắm ngang BoN
AoN > 15 > BoN
Pha thành nước mắm có 15oN. Tỷ lệ sử dụng
Hình 10
e. Bảo quản nước mắm
Nhờ muối và hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt động của vi sinh vật. Hàm lượng đạm cao thời gian bảo quản rất dài từ hàng năm đến hàng chục năm nhưng hương vị kém đi.
Dụng cụ chứa phải vệ sinh sạch sẽ
xem chi tiết tại: www.vocw.edu.vn