1. DỤNG CỤ làm nước mắm: gồm các thùng chứa bằng gỗ (vựa), bể chứa bằng xi-măng hay thạp sành (tĩn); đá san hô dùng đắp lù (lù là bộ lọc có tác dụng làm trong nước mắm, chặn được xác bã trong quá trình kéo rút); vỉ tre hoặc chổi rành để chắn miệng lù; bao sợi thưa phủ mặt lù; vỉ tre dằn mặt chượp; thanh dằn bằng tre hay gỗ cứng; đá dằn để đè chượp không nổi lên; vòi dẫn bằng ống trúc hay ống nhựa cứng.

2. Nguyên LIỆU làm nước mắm :

Nguyên liệu chính làm nước mắm là cá cơm, cá nục, một phần cá giã (cá tạp) và muối. Chất lượng của nguyên liệu quyết định một phần chất lượng của thành phẩm, vì vậy việc chọn muối và cá trước khi làm nước mắm là rất quan trọng.

Chọn muối : Muối hạt vừa, trắng đục, khô, ít tạp chất, dùng muối cá tốt, cho nước mắm ngon. Theo tỉ lệ 3 cá, 1 muối trộn lẫn thành chượp, cho vào thùng gỗ hoặc bể xi-măng, gài nén, kéo rút nước liên tục trong 6 tháng thì lấy được mắm. Nếu muối mặn quá sẽ làm cá tê cứng lâu, kéo dài thời gian thủy phân, còn muối nhạt quá cá sẽ thủy phân nhanh đồng thời nước mắm có mùi thối.

Chọn cá : Chọn các loại cá tầng nổi như cơm, nục, trích, lầm, sơn, gió… Cá cơm than, cơm nồi, cơm ba lài cho nhiều nước mắm thơm; cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn tỉ lệ vẩy và xương lớn, cho ít nước. Cá nục xương cho nhiều nước, nhưng thời gian phân hủy lâu, ít thơm; nục gai tỉ lệ vẩy và xương lớn, cho ít nước. Các loại trích, lầm, sơn, gió tỉ lệ vẩy và xương lớn, cho ít nước, ít thơm. Không dùng cá quá tuổi, cá ươn, nên mua cá vừa mẩy mình, đặt cá nằm dán sát vào nhau trong thùng kín đáy. Tránh để cá bị mất nước trong quá trình vận chuyển hoặc tạm chứa chờ xử lý muối. Cũng không dùng nước lã để rửa cá, vì cá ở biển vớt lên tương đối sạch.

3. QUY TRÌNH làm nước mắm

Làm chượp : Chượp là tên gọi cá đã được trộn muối. Công thức làm chượp là 3 cá+1 muối, như vậy chượp có tỉ lệ muối từ 25-30%. Trộn thật đều đảm bảo cá ăn đủ muối. Nếu nhạt muối chượp sẽ có mùi hôi.

Vào chượp : Lần lượt nạp chượp vào thùng chứa, xả nước vừa đủ. Sau khi đã nạp hết, phủ lên măt chượp một lớp muối.

Gài nén chượp : Dùng thanh dằn, đá dằn để gài nén làm cho cá ép thành một khối, rút ra nước bổi. Sau khi đã chằn chượp, đô nước bổi vào phủ mặt chượp nhưng không ngâp mặt thùng phòng trường hợp cá no hơi làm tràn nước. Trong 15 ngày đầu kéo rút liên tục để trao đổi nước bổi trong và ngoài nhằm làm tan muối đồng thời để nước bổi có độ mặn cần thiết.

Chàm soi chượp : Sau 15 ngày kéo rút, để chượp nguyên trạng, nước bổi thừa cho vào thùng chứa riêng không đậy kín. Nơi đặt thùng hoặc bể mắm nên khô ráo, thông thoáng và có ánh sáng trời (nếu được thì hàng ngày nên phơi nắng vào buổi sáng). Hạn chế tối đa sự xâm nhập của ruồi bọ. Duy trì chượp ở tình trạng này đến cuối tháng thứ ba.

Kéo rút : Trong 3 tháng đầu thỉnh thoảng nên kéo rút để tránh nước tràn, nhưng cũng tránh rút kiệt nước đến mức để trơ mặt chượp. Khi kéo rút cần kéo chảy vừa đến nhỏ. Không để nước lã vương vào chượp. Chú ý xử lý các trường hợp mắm bị đục nước (do tắc lù hoặc lù lỏng, độ gạn kém) hoặc có màu đen (do không năng kéo rút hoặc phơi nắng).

4. RA THÀNH PHẨM :

Thành phẩm là nước mắm các loại được rút ra từ chượp chín từ cuối tháng thứ tư đến tháng thứ sáu, gồm:

– Nước mắm cốt là loại nước mắm thượng hạng có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm , độ đạm cao (25g/lít), càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn cao cấp. Loại này dân gian còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ đến thật nhỏ,nhỉ từnggiọt.

– Nước mắm loại 1: do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15g/lít, dùng làm nước chấm.

– Nước mắm loại 2: do nước chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 1, hàm lượng đạm 10g/lít, dùng để nấu,nêm thức ăn

– Nước mắm loại 3: do nước chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước chan chượp cho mùa mắm sau.

Sau một năm thì rút hết mắm, phá xác. Xác mắm đem làm phân bón hay thức ăn gia súc rất tốt.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: